Le Bae Bakery의 오너셰프인 배재현 셰프는 30년이상에 걸쳐 한국의 파티셰리 및 베이커리 업계의 제일선에서 활약하고 있습니다. 저명한 제과회사(다수)에서 제품 개발 책임자로 근무하면서 2001년에 Le Bae Bakery를 창업하여 2022년 7월 현재 대구에 6개의 점포를 운영중에 있습니다.
그는 국내외 여러 대회에서의 수상경력을 가지고 있으며 그 중에서도 2017년 Coupe du Monde de la Pâtisserie의 Chocolate Prize는 특히 눈부신 성과라고 볼 수 있습니다.
인터뷰는 2022년 열름에 대구의 Le Bae Bakery본점에서 진행되었습니다. 탁월한 재능과 직업에 대한 열정을 가진 배재현 셰프와 직접 인터뷰할 기회를 가지게 되어 영광으로 생각하고 있습니다.

BAE 셰프의 수상 이력:
2005 서울 국제 제과제빵 대회 은상,
2012 제1회 대구경상북도 전문베이커리 경진대회 왕상,
2013 제1회 대한민국 프로 베이커리 킹 대회 장려상,
2013 대구경북 제과상,
2016 대한민국 중소기업 기능경기대회 초콜릿 공예상 수상,
2017년 대만 국제행복과자대회 은상,
2017년 초콜릿 상, Coupe du Monde de la Pâtisserie (the World Pastry Cup)

"TREHA^®라고하면 역시 보습 효과입니다" - Chef Bae가 좋아하는 TREHA^®의 기능

Team TREHA^®: TREHA^®는 어떻게 알게 되셨나요? 또한 사용하기 시작한 계기는 무엇입니까?

Chef BAE: TREHA^®는 2014년에 처음 알게 되었습니다. 당시 '쵸코파이'라고 하는 메뉴를 출시하였는데 '쵸코파이'는 푀유타주(파이 생지)를 사용한 제품이 아니라 브라우니와 비슷한 소프트 쿠키 2장 사이에 필링을 넣은 메뉴입니다. 내부의 필링은 버터 크림과 라즈베리 잼으로 만들었습니다.
쵸코파이가 구워진 후 표면이 건조해지고 푸석푸석해지는 현상 때문에 고민하고 있었는데 그 당시에 주위에 있던 셰프들로부터 트레할로스를 소개받아 한국나가세의 담당자로부터 TREHA^®에 관한 자료를 받았습니다. 트레하를 생지에 사용했을 때 눈에 띄는 보습효과를 얻을 수 있었습니다.

Team TREHA^®: 지금은 어떤 메뉴에 TREHA를 사용하고 계십니까? 마음에 드는 TREHA^®의 기능을 알려 주십시오.

Chef BAE: 역시 TREHA라고 하면 보습효과입니다. 특히 마늘빵의 생지에 사용하게 되면 표면은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 얻을 수 있습니다.

Team TREHA^®: 한국의 마늘빵은 서양에서 주로 먹는 빵과 조금 다른 맛인거죠? 일본에서도 큰 인기를 끌고 있습니다.

Chef BAE: 네. 빵 사이에 달콤한 크림치즈를 넣은 다음 갈릭버터 소스를 뿌려준 뒤 구워줍니다. 달콤 짭짤한 뒷맛이 있어서 한국에서 인기가 많은 메뉴입니다.
저는 속이 촉촉하고 겉은 바삭한 바게트빵을 만들고 싶었기 때문에 보습에 효과가 있는 TREHA^®가 적격이었습니다. 그리고 케이크의 스폰지(제누와즈)에도 TREHA를 사용하고 있습니다.

Team TREHA^®: 제누와즈에는 어느정도 TREHA^®를 사용하고 계신가요?

Chef BAE: 제누와즈에는 설탕의 20%를 트레하로 대체하고 있습니다. 일본의 밀가루를 사용해서 생지를 만들면 TREHA^®를 사용하지 않더라도 폭신폭신하게 만들 수 있지만 한국의 밀가루로 일본의 [도지마 롤]과 같은 제누와즈를 만들기 위해서는 TREHA가 필요합니다.

Team TREHA^®: 그렇다면 TREHA^®의 사용빈도는?

Chef BAE: 거의 매일 사용하고 있습니다.

왼쪽: TREHA^® 를 사용한 계기가 되었던 Le Bae Bakery 인기 상품인 초코파이, 오른쪽: Le Bae Bakery의 딸기 쇼트 케이크. 제누와즈 생지의 폭신폭신한 식감을 완성.

Team TREHA^®: TREHA^®에는 보수성, 건조 억제 뿐만 아니라 전분의 노화억제 및 냉동 시의 데미지를 줄이는 등 맛있게 먹을 수 있는 기간을 늘려주는 효과가 있습니다. TREHA^®를 사용하여 유통기한이 늘어남으로써 폐기율을 낮추는 메리트는 있었습니까?

Chef BAE: 솔직하게 말씀 드리면 유통기한의 연장 목적으로 TREHA^®를 사용한 적은 없습니다. 굽기 전에 빵 생지를 냉동시키기는 합니다만 최장 3~4일 정도만 냉동보존을 하고있기 때문에 이 경우 TREHA의 장점은 느끼지 못 했습니다.
그렇지만 마늘빵은 Parbake로 나가고 있는데 TREHA^®를 사용함으로써 장기간 냉동보존을 할 수 있게 되었습니다. 마늘빵은 크림등을 전부 넣은 상태로 1차로 구운 뒤 냉동보존하여 판매할 때 다시 구워줍니다. 현재 Parbake 아이템은 마늘빵이 유일합니다만 앞으로 파베이크 메뉴를 개발할 때 TREHA^®가 필수이기 때문에 계속 사용하게 될 것이라 생각합니다.

Le Bae Bakery의 마늘 빵. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감.

"TREHA^®를 사용하면 깊고 진한 맛과 식감이 있는 치즈케이크를 만들수 있습니다. " ｰ　배셰프님의 ”the Gold Cheese Cake”해설

Team TREHA^®: 골드치즈케이크 이름의 유래를 알려 주시겠습니까?（레시피는 여기서 확인）

Chef BAE: 처음에는 [더블치즈케이크]라고 하는 이름을 붙였었습니다만 장식으로 금박을 뿌리기 때문에 [골드치즈케이크]라고 하는 이름으로 변경하여 이미지를 바꿔보았습니다.

Team TREHA^®: TREHA^®는 치즈무스와 크림에 사용해 주고 계십니까?

Chef BAE: 네. 무스와 크림 양쪽에 설탕의 일부를 TREHA^®로 대체하여 사용하고 있습니다. 무스에 TREHA^®를 넣으면 단백질과 유지방의 분리를 억제하여 수분이 빠지는 현상을 방지할 수 있고 무스의 형태를 안정적으로 유지할 수 있습니다. 생크림에는 TREHA^®가 저감미이기 때문에 사용하고 있습니다. TREHA^®를 사용하면 고급스러운 맛이 납니다.

Team TREHA^®: 치즈 무스에 사용하고 있는 바닐라 프로는 페이스트 인가요?

Chef BAE: 네, 그렇습니다. 가격이 높은 바닐라 빈즈를 사용하면 보다 고급스러운 맛을 낼 수 있습니다만 페이스트는 빈즈와 달리 품질이 안정적이기 때문에 사용하고 있습니다. 페이스트도 잘 활용하면 향이 풍부한 제품을 만들 수 있습니다.

Chef Bae가 만든 아름다운 The Gold Cheese Cake

”대구의 특산품인 체리를 사용한 아이템을 개발해서 지역 발전에 이바지 하고 싶다.” -배셰프의 장래 목표와 지속가능성을 위한 노력

Team TREHA^®: TREHA^®를 사용하여 앞으로 도전하고 싶은 일은 있나요? 장래의 목표가 있으시면 알려주십시오.

Chef BAE: 가냐슈나 빵 안에 넣는 잼에 TREHA^®를 사용해 보고 싶습니다. 잼의 경우, 흐르는 정도의 점도를 내려고 합니다.

Team TREHA^®: 가나슈나 잼에는 TREHA가 최적입니다.
가나슈의 연화당의 40%를 TREHA^®로 대체할 경우, 아래와 같은 효과를 얻을 수 있습니다.

• 입에서 잘 녹게 됩니다.

• 카카오향이 살아나고 다른 소재의 풍미를 끌어 올립니다.

• 적당한 점도를 낼 수 있어 보형성, 작업성이 향상 됩니다.
  

또, 잼에는 설탕의 20-40%를 TREHA^®로 대체함으로써,

• 너무 달지 않으면서 당도를 높여 잼의 품질을 높일 수 있습니다.
  (당의 역할과 관련해서 다음의 기사를 참조해 주십시오.)

또, TREHA^®는 수분유지의 효과만 가지고 있는게 아닙니다. TREHA^®는 산이나 열에 대해 안정적인 당질로, [글래스 기능]에 의해 수분을 흡수하기 어렵기 때문에 이러한 과일의 아름다운 색을 유지하는 후르츠칩을 만들 수 있습니다.

Chef BAE: 이 칩스도 만들어보고 싶네요. ('Super Crispy Candied Fruit Slices (Fruit Chips)' 의 레시피는 여기)

Super Crispy Candied Fruit Slices (Fruit Chips) using TREHA^®

Team TREHA^®: 지속 가능성에 대한 활동과 관련하여 실천이나 생각하고 계시는 활동이 있을까요?

Chef BAE: 대구는 사과로 유명합니다만 체리도 특산품 중 하나입니다. 대구산 체리를 사용한 빵이나 케이크의 상품 개발을 3년정도 진행하고 있습니다. 체리의 가격이 높아서 아직 완성하지 못 했습니다만 지방소비와 지역 경제 발전에 이바지하고 싶습니다.

Team TREHA^®: 실제로 일본에서는 노동 환경을 개선하기 위해 생산 효율의 개선이 요구되고 있어 반드시 빵 반죽을 냉동시켜 두거나 필링을 미리 제작해 두고 있습니다. 그렇기 때문에 TREHA^®를 활용하면 빵의 품질 개선뿐만 아니라 나아가 노동 환경의 개선으로도 이어질 수 있습니다.

Chef BAE: 현지 생산 현지 소비 및 지방의 경제 발전의 관점에서도 노력하고 있는 것 중 하나가 현지에서 생산한 체리를 사용한 메뉴 개발입니다. Daegu는 사과와 복숭아가 특산물로 유명합니다만, 실은 Daegu 시내에서 재배하고 있는 농산물 중 특산품은 체리입니다. 작년부터 메뉴를 개발 중입니다만, 아직 완성 되지는 않았습니다. 체리는 비싸기도 하고, 빵에 많이 사용하기 어렵기 때문에 가나슈나 다른 아이템에사용하는 것을 검토하고 있습니다.

Team TREHA^®: 지방소비는 신선한 체리를 사용할 수 있을 뿐만 아니라 그 고장에서 자라난 음식등을 소비함으로써 운반중에 발생되는 CO2 삭감으로도 이어지죠. 음식을 운송하는 거리는 [푸드 마일리지]라고도 불리워지고, 이 푸드 마일리지가 낮을수록 운송 코스트와 에너지가 작다는 것을 의미합니다. 지구 온난화 문제에서는 CO2의 삭감이 필요로 되기 때문에 운반에 있어서의 CO2 삭감은 매우 중요한 과제입니다.

Chef BAE: 지금은 코로나를 극복하는 것이 가장 중요한 과제입니다만 여러가지 도전하고 싶습니다.

Team TREHA^®: 오늘은 바쁘신 가운데 귀중한 말씀 감사드립니다.

Le Bae Bakery

대구광역시 수성구 화랑로8길 11-11
Instagram: @lebaebakery
Facebook: https://www.facebook.com/bakerbae

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