TREHA®  un sucre venu du Japon, 
pour revisiter vos précieuses 
recettes traditionnelles !
GOLD 2022 ecovadis Sustainability Rating
FOURNISSEUR OFFICIEL Relais Desserts 2022-2024
Le tréhalose est un sucre qui existe partout, autour de nous, dans la vie quotidienne.
L’entreprise japonaise HAYASHIBARA a réussi à produire en grande quantité "TREHA® ", un sucre facile à utiliser. Pourquoi ne pas utiliser ce nouveau sucre "TREHA® " pour revisiter vos propres recettes ?
Ouvrez la porte de "TREHA® " !!

TREHA® améliore le goût 
et la qualité !

TREHA®
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Simple et efficace !

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Réaliser le finissage qui était impossible auparavant!

Un cadeau de la nature

TREHA®, un sucre du Japon qui revisitera vos précieuses recettes traditionnelles !

Le tréhalose fait partie de notre vie depuis de nombreuses années.
Dans le bon vin, le bon pain et les grands champs de blé.
Partout dans la nature !
Le tréhalose est un don de la nature qu’on trouve en abondance.
HAYASHIBARA, vous présente notre produit TREHA®, véritable cadeau de la nature !
TREHA® est pratique à utiliser dans vos pâtisseries, pains etc.
Cette brochure vous enseigne nos secrets sur l’utilisation de TREHA®.

TREHA® est une marque de Hayashibara déposée dans l’UE et d’autres pays.

Qu’est-ce que TREHA®?
Comment cela fonctionne

La teneur en tréhalose dans
nos produits quotidiens

Le tréhalose est un sucre
retrouvé qui existe partout dans
notre vie. Il est contenu dans
presque tous les champignons
comestibles, dans les
aliments fermentés (bières, vins etc.).
Cela est prouvé scientifiquement.
Nous consommons le tréhalose sans le savoir.

Les glucides dans notre vie

Certaines espèces vivantes
comme les sélaginelles ou
tardigrades peuvent vivre dans
des environnements hostiles
grâce au tréhalose présent dans leur corps qui les protège de la sécheresse ou du gel. La glycémie chez certains insectes comme les abeilles ou coléoptères est composée de tréhalose, ce qui leur permet de voler longtemps en leur donnant de l’énergie.

Digestibilité

Le tréhalose est décomposé par la tréhalase retrouvée dans l’intestin grêle en deux molécules de glucose qui sont ensuite absorbées par le corps.
L’apport énergétique est de 4kcal/g comme les glucides, mais comparé au sucre, sa capacité à stimuler l’insuline est faible.
L’augmentation et la diminution du niveau du sucre dans le sang sont basses.

TREHA®? Quel est son rôle?

Stabilité

Le tréhalose est un glucide stable comparé au sucre. Il se décompose moins par la chaleur ou le pH. Il est moins sensible à la réaction de Maillard et se caramélise moins. Cela permet donc de garder la couleur des aliments.

Matières premières et processus

TREHA® est du sucre
d’amidon comme le
glucose. La matière
première est l’amidon de
maïs et de tapioca.
En utilisant la réaction enzymatique, nous avons produit du sucre cristallin blanc.

11 emplois de TREHA®

Retenir l’eau

Exemple d’utilisation : Pâte de fruits pour les bonbons au chocolat

TREHA® a une puissante capacité d’hydratation et de rétention de l’eau par rapport aux autres sucres. Cela permet de faire des pâtes de fruits fraîches avec un goût moins sucré et des crèmes qui transfèrent moins l’humidité. Des glaçages qui sèchent moins sont aussi possibles.
Comparaison des pâtes de fruits
La libération de l’eau n’est pas visible dans les produits contenant du sucre avec 76% de Brix, mais elle est observée pour 70% et 73% de Brix. En revanche, les produits avec TREHA® ne libèrent pas d’eau, même avec 73% et 70% de Brix.

Le rôle du sucre et comment le choisir

Récemment, de plus en plus de gens essaient de s’abstenir de sucre. Cependant, le sucre est indispensable pour les pâtisseries et son rôle y est capital. Il faut donc bien le choisir … et opter pour TREHA® , un sucre aux multiples qualités.

Le rôle du sucre dans la pâtisserie

Du sucre, mais lequel?

Glucose
Fructoce
Extrémité réductrice
Sorbitol
Mannitol
1. La réaction avec des protéines. Par rapport au sucre, ceux qui réagissent moins sont notés “Basse” et ceux qui réagissent plus sont notés “Haute”
2. L’absorption de l'humidité dans les bonbons lors de la conservation. Par rapport au sucre, ceux qui absorbent moins sont notés "Basse" et ceux qui absorbent plus sont notés "Haute"

Comment préparer des desserts
« fusion franco-japonaise » ?

Le tréhalose combine les
mérites des deux cultures pâtissières.

Pâte de fruits au Yuzu

Effet de TREHA® :
- Réduire le goût sucré
- Préserver le goût et la couleur des fruits
- Rendre moins collant lors de la conservation

Ingrédients

- Pour environ 40 pièces un cadre acier de 15cm x 15cm
A
- 80g de purée de Yuzu (Brix 20%)
- 70g d’eau
- 5g de jus de citron
- 67g de glucose DE40
- 92g de TREHA®
B
- 45g de sucre semoule
- 5.5g de pectine
*TREHA® quantité modérée pour saupoudrer

Déroulement de la recette

1. Dans une casserole, ajoutez le mélange A et B. Faites chauffer jusqu’au Brix 73%.
2. Versez dans un cadre et laissez refroidir puis coupez la pâte en petit carré.
3. Passez les carrés dans du TREHA® pour saupoudrer.

Terrine au Matcha

Effet de TREHA® :
- Réduire le goût sucré
- Retombe moins après la cuisson
- Conserver une texture légère et moelleuse

Ingrédients

- Pour 2 cakes 16.5cm de longueur, 7cm de largeur et 5.5cm de hauteur
- 100g de chocolat blanc
- 70g de beurre
- 65g de crème liquide
A
- 20g de poudre de matcha
- 50g de sucre semoule
- 50g de sucre semoule
- 60g de jaunes d’oeufs
- 30g d’amidon de maïs
- 20g de farine
- 100g de blanc d’oeufs
- 50g de TREHA®

Déroulement de la recette

1. Mélangez bien A en avance.
2. Coupez le chocolat blanc et le beurre en petits morceaux. Faites-les fondre au bain-marie jusqu’à avoir un mélange homogène.
3. Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec 50g de sucre semoule. Puis ajoutez la préparation au chocolat.
4. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et ajoutez le mélange A pour faire la pâte de matcha.
5. Ajoutez cette pâte de matcha dans le bol de chocolat et mélangez.
6. Dans un autre bol, battez les blancs d’oeufs en neige avec TREHA®. Incorporez-les délicatement dans la préparation au chocolat. Au milieu du mélange, ajoutez la farine et l’amidon de maïs tamisés.
7. Répartissez la pâte dans les moules.
8. Faites-les cuire au bain-marie environ 50min dans le four préchauffé à 160℃.
9. Démoulez les cakes et laissez-les refroidir.
10. Vous pouvez les déguster à la température ambiante, froids ou surgelés, selon vos préférences.

Histoire de TREHA®︎

Le tréhalose a été découvert en 1832. Il existe partout autour de nous en grande quantité, mais avant les progrès de la technologie alimentaire, il n’était pas possible de le produire en masse.
En 1993, HAYASHIBARA à Okayama au Japon, a trouvé des enzymes permettant de produire le tréhalose à partir d’amidon.