金谷先生

その方が何を食べたいのかを考える上で大切なのが、記憶に残っている食事を再現することです。特に認知症の患者さんは子供に戻るといわれますが、幼い日にお母さんが作ってくれた食事が脳に刻まれていますので、その味を再現することで喜ばれる食事が作れるのではないかと思います。一方で、憧れの味を提供することも喜ばれる嚥下食の大切な要素だと思います。

金谷先生

日本のお年寄り世代にとっては、子供の頃フランス料理に憧れた方が多いのではないでしょうか。そんな憧れの食事、いわばファンタスティックな要素を盛り込んだフランス料理の嚥下食を、美しい盛り付けで提供することも、患者さんの食べる喜びを引き出してくれるでしょう。
そもそも嚥下食のルーツはフレンチにあると私は思っています。というのも、フランス料理のムースもフォアグラも、咀嚼せずに飲み込める、まさに嚥下食の条件を備えています。こういった料理がなぜ誕生したかといえば、16世紀に始まるルイ王朝の頃は美人といえばもっぱら小顔でウエストの細い女性が基準でした。小顔を作るためには顎を大きくしてはいけない。そこで、咀嚼しないですみ、かつ栄養に優れた美味しい料理が様々に開発されたのです。聖隷三方原病院では、一流ホテルで修行したフレンチの料理人が嚥下食の開発にあたっていたことがありますが、その時作られた嚥下食の美味しさは、関わったスタッフみんなが今も憶えています。嚥下食は一般の人が食べても美味しいし、そしてルイ王朝のお姫様とも繋がっている。そういうものであれば食べる方に希望を与えられるのではないでしょうか。

金谷先生

嚥下食に取り組んでいる人にとって、トレハロースの登場による進歩は大きかったと思います。私自身、嚥下食に関わって25年以上経ってからトレハロースを知り、非常に驚きました。その優れた点は第一に保水性だと感じています。嚥下食には口腔内粘膜や食道をスムーズに通過させるためにしっとり感が大切ですが、トレハロースを用いることで食品の水分を保つことができ、料理にしっとり感が生まれるのです。また、病院給食では様々な食品の臭いが混ざり、特に臭いに敏感ながん患者さんなどはそれが原因で食欲をなくしてしまうこともあります。この点でもトレハロースは嫌な臭いを抑える働きがあり、私自身も実体験でその作用を実感しました。さらに、食品の鮮やかな色合いを保つので、見栄えからも食欲を引き出す嚥下食作りに役立ちます。

金谷先生

調理機器の進歩によって新しい調理法が普及してきましたが、特に嚥下食にメリットの多い「真空低温調理」の活用が進んでいます。この調理法は食材をフィルム（ポリ袋）に入れて真空密閉し、温度管理のできる機器を用いて湯煎などで加熱するものです。温度と時間を厳密に管理できるため、食材に応じて美味しさ、物性（柔らかさ等）をいつも同じように再現できます。低温調理で素材の水分を逃さないため柔らかく仕上げられ、ビタミンなどの栄養素の破壊や流出も少なく、食材に直接触れないため衛生的と、嚥下食にはうってつけの調理法だと思います。調理後は冷蔵で最長6日、冷凍で1か月ほど保存できますので、効率よく嚥下食作りができます。現在、嚥下食作りに積極的な多くの施設で導入が進んでいます。